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如何分辨醬油的好壞

市面上的醬油種類繁多，價差高低也相當大，在選購上消費者要如何分辨？ 

    首先我們必須了解醬油有那些種類？一般可區分為「黑豆醬油（傳統釀造）」、「純釀黃豆醬油（釀造醬油）」、「化學醬油（胺基酸醬油）」、「混合醬油」等種類。

黑豆醬油（傳統釀造）：以黑豆為原料釀造的稱為「黑豆醬油」，部份商家亦稱為「純釀醬油」。黑豆醬油的釀造時間普遍約為180天，製作過程為以麴菌天然發酵，保留了黑豆較多的營養成份，味道甘醇、聞得到黑豆的香味。由於製程時間長，產量較少，相對價格也高。同樣的黑豆醬油也有等級之分，主要差別在於總氮含量多寡，含量越多代表其營養價值越高，口感越好，也就是蔭油的成份越高。

純釀黃豆醬油（釀造醬油）：一般也稱為日式醬油，以黃豆及小麥為原料，經天然發酵的方式製作而成，製造方法與黑豆醬油大同小異。純釀黃豆醬油的製作過程為將黃豆蒸煮後，加入小麥於麴床上，經過3天的培菌後製成「醬油麴」，拌鹽後加入大型密閉容器中（如鐵桶）發酵，釀造時間普遍約為180天，其與黑豆蔭油除了原料不同外，主要差別在於培麴過程的差異，以及發酵原理的不同。當然黃豆的成本與營養素也較黑豆為低。

化學醬油（胺基酸醬油）：又稱為速釀醬油，大部份較為便宜的醬油多屬此類。化學醬油的製作過程是以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，使黃豆中的蛋白質其分解為胺基酸，再以蘇打中和而成，並在成品中調入醬色及人工甘味劑，以增加成品的味道。化學醬油的製作過程僅需3~7天，產量高、價格低廉售。由於化學醬油的製作是以鹽酸來分解蛋白質，對營養成份的破壞較大，故醬油的養份較低、味道較嗆。

混合醬油：即化學醬油與純釀黃豆醬油混合而成的醬油，用意在提升醬油的風味。但由於純度較低，故風味不及真正的純釀黃豆醬油。

好醬油如何分辨：

1. 瓶身: 傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。

2. 搖晃: 將醬油劇烈搖晃，傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間過長。

3. 香味色澤: 醬油倒入白色小瓷盤中，顏色呈現天然的琥珀色。且香味細緻，不會刺鼻，可以聞到濃郁的豆香。再將醬油滴一滴在皮膚上，用衛生紙擦乾聞香味，好的醬油的分子很細，會滲入皮膚細紋中，香味會持續很久。

4. 味道: 輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久。

5. 成份: 醬油的等級區分標準在於總氮量，依照CNS 423中規定，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為0.8克，丙級品為0.5克。而日式醬油的甲級標準為1.5克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達1.7克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量。

   傳統黑豆醬油由於製作時間長，一般產量都不高，每一鼎(爐)約在500瓶左右，相對價格也高出許多。同廠牌的醬油也會再區分等級，以適合不同的需求。等級區分的方式在早期的做法，會在熟成前就以不同比率的黑豆來發酵熟成，且同一甕中的蔭油，還會區分上、中、下三層，下層沉澱的營養素較高，也就是傳說中的壺底蔭油。現代的熟成過程已不再區分等級，而是在蒸煮的配方上做區分，簡言之，等級越好的醬油，使用蔭油的比率越高，總氮含量也越高，口感越好。

   購買時的選購等級可以實際用途來考量，用於沾醬的醬油膏因為用量少，建議採購等級較高的黑豆醬油。用於滷味的醬油可以兩種等級來搭配，先以較低等級的醬油清做為滷汁湯底來浸滷，最後再淋些高等級的醬油膏來提味，會有畫龍點睛的效用。

※CNS 423中規定，一般醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.4克，乙級品為每100毫升1.1克，丙級品為每100毫升0.8克；黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為每100毫升0.8克，丙級品為每100毫升0.5克；醬油膏甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為每100毫升0.9克，丙級品為每100毫升0.6克；淡色醬油及薄鹽醬油中總氮含量標準則為每100毫升1.1克。

出處：http://tw.myblog.yahoo.com/soya_sauce.book/article?mid=39&prev=100&next=35&l=f&fid=12

醬油的保存方法

　　好的傳統黑豆醬油在未開封前，大多可以保存2~3年，當然條件是在常溫、無日光直接照射之下。開瓶後，最好在一個月內食用完畢，以保持最佳風味。未食用完的醬油，也最好是放至冰箱冷藏。因為傳統黑豆醬油不含防腐劑，與空氣接觸後，容易滋生黴菌，尤其是瓶口的部份，所以每次倒完醬油，最好用紙巾將瓶口殘留的醬汁擦乾淨再蓋上瓶蓋，以保持瓶口的清潔。