醬油的種類及其製造原理
醬油可算是我們中國人燒菜時的調味聖品，它大致可分為三種
(1)純釀造醬油
(2)蔭油
(3)化學醬油
在製造蔭油時，同時會得到另一種產物，那就是我們常吃的豉汁排骨中的豆豉。
醬油之中一般俗稱豆油者，為釀造醬油。它主要是用黃豆、小麥、食鹽及水為原料，經由麴菌(微生物的一種)分解黃豆中的蛋白質，經過發酵而釀出之一種赤褐色且不太透明之液體。而用化學方法做的醬油，主要是用鹽酸分解黃豆蛋白質或其他蛋白質原料所做成的，此即化學醬油。
此外釀造醬油與化學醬油混合或兩法併用所製成的醬油則有混合醬油、合成醬油及速釀醬油等名稱。釀造醬油是以黃豆、小麥製麴後所得的醬油麴內，再加入食鹽水，經發酵壓榨等步驟而製成的。
蔭油是台灣居民最早製備的調味料，以蔭油謂味的菜餚在烹煮時，風味曾變得較濃，因此許多家庭在燉肉時，都會用蔭油來調味，但是目前生產蔭油的工廠多分佈在台灣南部地區，北部的醬油工廠較少有生產。
蔭油與釀造醬油所用的麴菌相同，且製造方法也大同小異，最大的不同點在於原料及發酵醪的不同，釀造醬油的原料是黃豆、小麥蔭油則是用黑豆為原料製成的。此外釀造醬油的熟成醬油醪中已無法找到整粒的黃豆但蔭油的熟成蔭油醪經過乾燥後，卻可得到一粒粒的蔭鼓(又稱豆豉)。
目前坊間所售的醬油，有好多種，如:陳年醬油，醬油露、醬油膏、淡味醬油、淡色醬油．…‥等，品目繁多，那麼這些醬油之間，有什麼不同呢?現在分述如下:
‧陳年醬油是將發酵成的醬油醪，放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌，此即謂之陳年醬油。
‧醬油露較貴的原因，是因其成分中純釀造醬油所佔的比例較高，化學醬油的比例較低，因此一般家庭都用以沾食。
‧醬油膏比一般醬油濃稠，是因它在殺菌前加入約10%--15%的含澱粉質豐富的糯米，所以較具有濃厚感。
‧淡味醬油即薄鹽醬油，這種醬油的鹽分含量約為一般醬油的一半約8%左右，故對於某些飲食中必須控制鹽分的人較適合，譬如:有高血壓的人，或老年人，但因其鹽分含量低，故較易變壞，不易保存。
‧無鹽醬油中幾乎不含有食鹽(即氯化鈉)，而其鹹味的來源則是氯化鉀及鉀的其他溶液，為一種人工合成的醬油，完全不經發酵作用，由於它的配方特殊，因此不可亂用。若確有必要使用時，需遵照醫師及營養師的指示。
‧淡色醬油的顏色較淡，有時為了菜餚的色澤，所用的醬油顏色需較淡，此種醬油因所加的醬色較少，所以顏色較一般醬油淺。
醬色，普通係指製造「醬油醪」時，所產生之胺基酸及糖類二者相結合所得之黑色素(melanin)。但亦有一種焦糖色素可調和甘油的顏色，使其顏色加深，此色素稱為人造醬色(或簡稱醬色)所調焦糖色素是指糖類在嚴格控制下加熱所生成之黑褐色物質。
■醬油中需要添加防腐劑嗎?
醬油是我國人每日佐餐必備的調味品，習慣上又不擺存冰箱，如果不添加防腐劑則於開瓶使用後，很快才產生發黴現象，因此通常都添加一些防腐劑，不過其添加情況需視醬油本身的酒精度、鹽度、殺菌條件而定。
行政院衛生署新頒佈的食品添加物使用範圍及用量標準中所規定之醬油用防腐劑，概為苯甲酸之監類與酯類。
一般的消費者都很害怕防腐劑，但是有防腐劑就不好嗎？合法地使用則有利無害。在台灣炎熱潮濕的氣候下，醬油中若不添加防腐劑或酒精度不夠時，不但容易發黴更可能有其他腐敗菌生長，而為害人體健康。因此（合法地添加防腐劑不住可防止醬油變壞，對人體也不會有不良影響。)消費者有了上述的概念後，在選購醬油時。便可注意一下包裝上的標示。
■醬油中有黃麴毒素嗎?
由於黃麴毒素是公認的極毒物質會導致肝癌，而甘油是一種利用麴菌來發酵的釀造產物，又因黃麴菌與醬油麴菌很難分別，因比有人懷疑我國目前釀造的釀造醬油是否安全。由於本省多數的醬油工廠所用的種麴都是由醬類公會聯合會附設種麴供應中心所供應，時時更新、飾選，故不易污染。
且根據醬類公會的陳勝和先生多年之研究觀察，以及陽明醫學院生化學科與榮民總醫院醫學研究部的數位先生所發表之調查研究，證實本省之醬油、到目前為止尚未發現有黃麴毒素污染的情形。所以大家可以放心食用醬油。
■醬油的選購，使用及貯存方法
由於在市面上所賣的純釀造醬油是很少的，因此購買時最重要的一點便是買大廠牌的醬油。因為大廠家所生產的甘油，其所含純釀醬油比例會高些。
1.買大廠牌的醬油，最好是甲等醬油。因為甲等醬油是經商品檢驗局檢定合格，其品質符合我國國家標準 CNS 423 中所規定者，適用於調味用的醬油。
2.購買時注意包裝上的標示，一定要有製造者名稱、地址、等級、製造日期及所使用之添加物名稱及用量。
3.若所購醬油是大容器包裝，一般家庭使用時，最好將之分裝在小瓶中，較為妥善。但一般家庭仍以選購小包裝為原則，因為醬油放入後，若瓶蓋末蓋緊，有時自在表面產生白色模狀物，此為一種微生物一一處膜酵母所致，若所剩醬油很多，棄之可惜，可將醬油表面的自膜除去，繼續使用，若所剩不多則棄之。通常若加了合法的防腐劑，則較不易有此情況發生。
4.通常醬油開封後不宜久藏，應將瓶蓋蓋緊．存放在乾爽陰涼的地方，避免陽光照射。且勿儲存過久。
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